{"id":69513,"date":"2009-08-30T11:40:31","date_gmt":"2009-08-30T11:40:31","guid":{"rendered":"https:\/\/cnpem.br\/a-fisica-que-esta-por-tras-dos-alimentos\/"},"modified":"2009-08-30T11:40:31","modified_gmt":"2009-08-30T11:40:31","slug":"a-fisica-que-esta-por-tras-dos-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnpem.br\/en\/a-fisica-que-esta-por-tras-dos-alimentos\/","title":{"rendered":"A f\u00edsica que est\u00e1 por tr\u00e1s dos alimentos"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify;\"><em>24 a 30\/08\/2009 &#8211; Jornal da Unicamp<\/em><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><em>Pesquisas no IFGW e no LNLS analisam fases cristalinas da manteiga de cacau e do cupua\u00e7u<\/em><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">O que o mais perfeito e valioso dos diamantes tem em comum com o a\u00e7\u00facar que usamos no caf\u00e9? Ambos possuem estruturas cristalinas, assim como todos os materiais s\u00f3lidos que nos cercam, incluindo os alimentos que comemos. Pesquisas realizadas no Instituto de F\u00edsica Gleb Wataghin (IFGW) da Unicamp e no Laborat\u00f3rio Nacional de Luz S\u00edncrotron (LNLS), a pedido de pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) e da Faculdade de Engenharia Qu\u00edmica (FEQ), investigaram as fases cristalinas das manteigas de cacau e de cupua\u00e7u, demonstrando cientificamente como suas mol\u00e9culas se comportam a partir do derretimento at\u00e9 atingir o estado s\u00f3lido e saboroso de um chocolate.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">A professora Iris Torriani, do Departamento de F\u00edsica da Mat\u00e9ria Condensada do IFGW, explica que a cristalografia, uma ci\u00eancia com quase 200 anos de desenvolvimento, \u00e9 a ferramenta fundamental para desvendar estruturas moleculares. \u201cA cristalografia ganhou enorme impulso com a descoberta dos raios-X em 1895. A partir de 1912, os aparelhos que inicialmente tinham aplica\u00e7\u00f5es m\u00e9dicas passaram a ser usados pela F\u00edsica no estudo de estruturas cristalinas recorrendo ao fen\u00f4meno de difra\u00e7\u00e3o. Esta \u00e1rea avan\u00e7ou a ponto de reunir o maior n\u00famero de pr\u00eamios Nobel dentro das ci\u00eancias f\u00edsicas, qu\u00edmicas e biol\u00f3gicas, visto que todas focam a determina\u00e7\u00e3o de estruturas moleculares\u201d.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Como estudante de p\u00f3s-gradua\u00e7\u00e3o em f\u00edsica, a pesquisadora optou pela \u00e1rea de cristalografia de raios-X por achar maravilhoso poder descrever a mat\u00e9ria no n\u00edvel at\u00f4mico. \u201cLidava ainda com mol\u00e9culas pequenas, mas quando passei a estudar mol\u00e9culas org\u00e2nicas, com estruturas maiores, a exemplo das que formam materiais vivos, verifiquei que esse tipo de pesquisa pode se tornar bastante complicada e desafiadora. \u00c9 algo fascinante e inspirador\u201d.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">De acordo com a docente da Unicamp, assim como o diamante, a rolha de corti\u00e7a, o enxofre do vapor que sai do vulc\u00e3o ou os cristais de gelo, os alimentos \u2013 a manteiga em cima do p\u00e3o, o azeite, o chocolate \u2013 s\u00e3o formados por mol\u00e9culas que se organizam como se fossem cristais. \u201cO que nos motivou a fazer esse trabalho foi uma solicita\u00e7\u00e3o de pesquisadores da FEA e da FEQ para que realiz\u00e1ssemos experi\u00eancias de raios-X em fun\u00e7\u00e3o da temperatura para caracterizar as fases cristalinas da gordura de cupua\u00e7u\u201d.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Iris Torriani observa que o fato de o cupua\u00e7u ser um fruto similar ao cacau, por conter as mesmas mol\u00e9culas org\u00e2nicas (triacilglicer\u00eddios), torna grandes as possibilidades de que se comporte da mesma maneira. Para explicar a similaridade dos dois produtos vegetais \u00e9 necess\u00e1rio estudar a estrutura das v\u00e1rias fases cristalinas que pode adotar a gordura de cupua\u00e7u, utilizando-se a difra\u00e7\u00e3o de raios-X.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Como acrescenta a professora, o estudo das transi\u00e7\u00f5es de fase nas manteigas de cacau e de cupua\u00e7u, de forma independente e seguindo o mesmo protocolo utilizado para se chegar ao material s\u00f3lido destinado a produzir doces, chocolates e outros produtos, poderia dar base cient\u00edfica a esta semelhan\u00e7a. \u201cUma vez derretidos, esses materiais t\u00eam todas as suas mol\u00e9culas desordenadas. Elas ganhar\u00e3o uma ou outra conforma\u00e7\u00e3o, dependendo do protocolo de resfriamento e da estrutura cristalina da fase polim\u00f3rfica formada\u201d.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Instrumenta\u00e7\u00e3o<\/strong><br \/>\nAs experi\u00eancias foram realizadas nas linhas de espalhamento de raios-X a baixo \u00e2ngulo (SAXS) do Laborat\u00f3rio S\u00edncrotron, com instrumenta\u00e7\u00e3o especial que permite registro simult\u00e2neo das mudan\u00e7as estruturais e calorim\u00e9tricas (DSC) dos materiais in situ. O doutorando J\u00falio C\u00e9sar da Silva, que come\u00e7ou a desenvolver o projeto ainda na gradua\u00e7\u00e3o e concluiu as experi\u00eancias durante o mestrado, sob orienta\u00e7\u00e3o de Iris Torriani, explica que, em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 manteiga de cacau, a temperagem influencia na forma final de organiza\u00e7\u00e3o das suas mol\u00e9culas cristalinas. \u201cDependendo da temperatura em que a manteiga \u00e9 solidificada e do tempo em que permanece nesta temperatura, ela ganha textura e sabores diferentes\u201d.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Segundo o doutorando, os experimentos permitiram entender, inclusive, porque o chocolate fica esbranqui\u00e7ado e tem o sabor alterado quando colocado na geladeira ou guardado por muito tempo. \u201cSe a manteiga de cacau \u00e9 usada como mat\u00e9ria-prima para sorvete ou creme hidratante, precisa ter uma consist\u00eancia pastosa. J\u00e1 no chocolate em barra, as mol\u00e9culas da gordura devem estar organizadas n\u00e3o s\u00f3 para que fiquem s\u00f3lidas, mas para que o produto derreta na boca, facilitando sua digest\u00e3o\u201d.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">J\u00falio C\u00e9sar da Silva informa que no caso do cacau, os gr\u00e1ficos da identifica\u00e7\u00e3o das fases cristalinas por difra\u00e7\u00e3o de raios-X demonstram a organiza\u00e7\u00e3o molecular que proporciona consist\u00eancia, sabor e cheiro \u00e0 manteiga de cacau, e pautam atualmente a ind\u00fastria do chocolate e de outros derivados. \u201cH\u00e1 chocolates no mercado com apenas 60% de manteiga de cacau e complementados com outro tipo de gordura, o que compromete a qualidade. O interesse no cupua\u00e7u para substituir ou complementar o cacau n\u00e3o se deve somente \u00e0s poss\u00edveis aplica\u00e7\u00f5es na ind\u00fastria de alimentos, mas principalmente ao fato de a planta ser menos sujeita a pragas\u201d.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">A professora Iris Torriani, que \u00e9 tamb\u00e9m pesquisadora do Laborat\u00f3rio Nacional de Luz S\u00edncro-tron, assina um artigo sobre es\u00acte estudo j\u00e1 submetido a publica\u00e7\u00e3o, juntamente com J\u00falio C\u00e9sar da Silva e Tom\u00e1s Plivelic (LNLS), Maria Herrera (Faculdade de Ci\u00eancias Exatas e Naturais da Universidade de Buenos Aires), Nirse Ruscheinsky e Theo Kieckbusch (Faculdade de Engenharia Qu\u00edmica\/Unicamp) e Valdecir Luccas (Instituto de Tecnologia de Alimentos \u2013 ITAL).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>24 a 30\/08\/2009 &#8211; Jornal da Unicamp Pesquisas no IFGW e no LNLS analisam fases cristalinas da manteiga de cacau e do cupua\u00e7u O que o mais perfeito e valioso&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":17,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[1452,1456],"tags":[3590,3591,2780,3592],"class_list":["post-69513","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-clipping-cnpem-en","category-clipping-lnls-en","tag-a-fisica","tag-alimentos","tag-lnls","tag-tras","category-1452","category-1456","description-off"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v28.2 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>A f\u00edsica que est\u00e1 por tr\u00e1s dos alimentos - CNPEM<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/cnpem.br\/en\/a-fisica-que-esta-por-tras-dos-alimentos\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"en_US\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"A f\u00edsica que est\u00e1 por tr\u00e1s dos alimentos - CNPEM\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"24 a 30\/08\/2009 &#8211; 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