{"id":12888,"date":"2015-10-14T14:44:44","date_gmt":"2015-10-14T14:44:44","guid":{"rendered":"https:\/\/cnpem.staging.wpengine.com\/?p=12888"},"modified":"2026-03-02T16:06:49","modified_gmt":"2026-03-02T19:06:49","slug":"alternativa-as-gorduras-trans","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnpem.br\/en\/alternativa-as-gorduras-trans\/","title":{"rendered":"Alternativa \u00e0s gorduras Trans"},"content":{"rendered":"

Pesquisadores investigam substitutos extra\u00eddos de \u00f3leo de girassol<\/em><\/p>\n

A ingest\u00e3o de lip\u00eddios, os \u00f3leos e gorduras, fornece ingredientes essenciais para nosso metabolismo. No entanto, a preocupa\u00e7\u00e3o com os diversos problemas cardiovasculares causados pelo consumo em excesso de colesterol e gorduras saturadas provenientes de alimentos de origem animal estimulou o desenvolvimento de fontes alternativas de lip\u00eddios.<\/p>\n

Entre essas fontes est\u00e3o as gorduras vegetais hidrogenadas que, por serem de origem vegetal, s\u00e3o livres de colesterol. Apesar disso, elas cont\u00eam as chamadas gorduras trans<\/em>, apontadas como causadoras n\u00e3o s\u00f3 do aumento dos n\u00edveis de LDL, o \u201ccolesterol ruim\u201d, como tamb\u00e9m da diminui\u00e7\u00e3o do HDL, o \u201ccolesterol bom\u201d. Assim, a utiliza\u00e7\u00e3o das gorduras trans <\/em>t\u00eam sido alvo de restri\u00e7\u00f5es e proibi\u00e7\u00f5es ao redor do mundo.<\/p>\n

Neste contexto, pesquisadores da Universidad de Buenos Aires<\/em> e Universidad Nacional de San Mart\u00edn<\/em>, na Argentina, e da Utah State University<\/em>, nos Estados Unidos, utilizaram as esta\u00e7\u00f5es experimentais de espalhamento de raios-x do Laborat\u00f3rio Nacional de Luz S\u00edncrotron (LNLS) para investigar as propriedades de gorduras extra\u00eddas de um tipo particular de \u00f3leo de girassol como substitutas das gorduras trans<\/em> em produtos aliment\u00edcios industrializados.<\/p>\n

\u00d3leos e Gorduras<\/strong><\/p>\n

Tanto \u00f3leos quanto gorduras s\u00e3o formados por misturas complexas de subst\u00e2ncias chamadas Triacilglicer\u00f3is \u2013 popularmente chamados triglicer\u00eddios ou triglic\u00e9rides \u2013 que s\u00e3o mol\u00e9culas org\u00e2nicas formadas a partir de uma mol\u00e9cula de glicerol e tr\u00eas de \u00e1cidos graxos.<\/p>\n

\"img1\"<\/a>A diferen\u00e7a entre eles est\u00e1 na forma como se apresentam \u00e0 temperatura ambiente devido \u00e0 sua estrutura molecular. Em linhas gerais, \u00f3leos s\u00e3o l\u00edquidos por serem formados de \u00e1cidos graxos de cadeia mais curta, enquanto gorduras s\u00e3o s\u00f3lidas por serem formadas por \u00e1cidos graxos de cadeia mais longa.<\/p>\n

\"img2\"<\/a><\/p>\n

Al\u00e9m disso, a quantidade de insatura\u00e7\u00f5es nas cadeias org\u00e2nicas, isto \u00e9, o n\u00famero de liga\u00e7\u00f5es duplas entre \u00e1tomos de carbono, tamb\u00e9m influencia no estado f\u00edsico dos lip\u00eddios. Lip\u00eddios mono- ou poli-insaturados possuem ponto de fus\u00e3o menor que lip\u00eddios saturados com cadeias carb\u00f4nicas de mesmo tamanho.<\/p>\n

\"img3\"<\/a><\/p>\n

Ainda, uma mesma mol\u00e9cula de \u00e1cido graxo pode se apresentar na forma geom\u00e9trica cis<\/em> ou trans<\/em>. Esses termos indicam a posi\u00e7\u00e3o relativa entre cadeias carb\u00f4nicas em uma mesma liga\u00e7\u00e3o dupla de carbono. Lip\u00eddios formados de \u00e1cidos graxos cis<\/em> s\u00e3o menos resistentes a varia\u00e7\u00f5es de temperatura e possuem ponto de fus\u00e3o menor que os formados por \u00e1cidos graxos na conforma\u00e7\u00e3o trans<\/em>.<\/p>\n

Do \u00d3leo para a Gordura<\/strong><\/p>\n

Lip\u00eddios de origem vegetal s\u00e3o normalmente encontrados na forma de \u00f3leos. Como muitas das aplica\u00e7\u00f5es da ind\u00fastria aliment\u00edcia exigem o uso gorduras, existem diversos processos f\u00edsicos e qu\u00edmicos para se obter um a partir do outro.<\/p>\n

O mais barato e mais famoso \u00e9 a hidrogena\u00e7\u00e3o: um processo qu\u00edmico pelo qual \u00f3leos insaturados reagem com hidrog\u00eanio, com o aux\u00edlio de um catalizador, e t\u00eam as liga\u00e7\u00f5es duplas de suas cadeias de carbono reorganizadas em liga\u00e7\u00f5es simples. Isso produz lip\u00eddios parcialmente ou totalmente saturados, que possuem ponto de fus\u00e3o maior e se apresentam no estado s\u00f3lido.<\/p>\n

Gorduras trans<\/em> s\u00e3o obtidas principalmente por este processo de hidrogena\u00e7\u00e3o. S\u00e3o muito atraentes industrialmente por apresentarem diversas propriedades desej\u00e1veis para o produto final: estabilidade t\u00e9rmica, solidez, maleabilidade, resist\u00eancia \u00e0 oxida\u00e7\u00e3o. Apesar disso, com a descoberta de seus malef\u00edcios, \u00e9 crescente a press\u00e3o para que as empresas aliment\u00edcias abandonem seu uso.<\/p>\n

Apesar de ainda n\u00e3o haver planos para a proibi\u00e7\u00e3o ou restri\u00e7\u00e3o obrigat\u00f3ria no uso de gordura trans<\/em> no Brasil, um acordo firmado entre o Minist\u00e9rio da Sa\u00fade e a Associa\u00e7\u00e3o Brasileira de Ind\u00fastrias de Alimenta\u00e7\u00e3o (ABIA), em 2007, para a redu\u00e7\u00e3o volunt\u00e1ria do uso desse tipo de gordura teve \u00eaxito. Em 2011, 96,4% das metas foram cumpridas de redu\u00e7\u00e3o de gordura trans<\/em> para at\u00e9 5% do total de gorduras em alimentos processados, e at\u00e9 2% em \u00f3leos e margarinas.<\/p>\n

Pa\u00edses europeus tamb\u00e9m estabeleceram limites bastante restritivos para o uso de gorduras trans.<\/em> Al\u00e9m deles, em junho de 2015, o FDA – \u00f3rg\u00e3o do governo dos EUA respons\u00e1vel pela fiscaliza\u00e7\u00e3o de Alimentos e F\u00e1rmacos – instituiu a proibi\u00e7\u00e3o do uso das gorduras trans<\/em>. A ind\u00fastria aliment\u00edcia daquele pa\u00eds tem at\u00e9 2018 para se adequar \u00e0 nova norma e encontrar novas fontes de gorduras que tenham caracter\u00edsticas apropriadas.<\/p>\n

Uma das formas alternativas de se obter gorduras a partir de \u00f3leos vegetais, sem a produ\u00e7\u00e3o de gorduras trans<\/em>, \u00e9 o processo de fracionamento: um processo f\u00edsico que separa as partes l\u00edquidas – chamadas ole\u00ednas – das partes s\u00f3lidas – chamadas estearinas.<\/p>\n

Atrav\u00e9s das t\u00e9cnicas de fracionamento a seco e via solvente, os pesquisadores extra\u00edram dois tipos de estearinas de um \u00f3leo rico em estearinas e ole\u00ednas (HSHOSFO, na sigla em ingl\u00eas) obtido de sementes de girassol, selecionadas e cultivadas convencionalmente na prov\u00edncia de Buenos Aires, Argentina.<\/p>\n

Cristaliza\u00e7\u00e3o de Gorduras<\/strong><\/p>\n

As gorduras, sejam naturais, produzidas ou extra\u00eddas dos \u00f3leos vegetais, se apresentam na fase s\u00f3lida organizadas em uma mistura de configura\u00e7\u00f5es cristalinas, fen\u00f4meno chamado de polimorfismo. A geometria de cada diferente forma cristalina em que a subst\u00e2ncia pode ser encontrada, chamada fase ou forma polim\u00f3rfica, \u00e9 o que define suas propriedades macrosc\u00f3picas, como cor e textura.<\/p>\n

Quando a gordura n\u00e3o possui as caracter\u00edsticas desej\u00e1veis para uma aplica\u00e7\u00e3o industrial, \u00e9 preciso que ela passe por processos f\u00edsicos que rearranjem sua estrutura cristalina. Ao serem aquecidas, as liga\u00e7\u00f5es entre as mol\u00e9culas de gordura se quebram e as estruturas cristalinas se desfazem. Com o resfriamento, as gorduras voltam a se cristalizar em diversas formas polim\u00f3rficas. O desafio est\u00e1 em formar apenas, ou majoritariamente, um \u00fanico tipo dessas estruturas cristalinas.<\/p>\n

Com isso em mente, os pesquisadores submeteram cada uma das estearinas extra\u00eddas do \u00f3leo de girassol a diversos ciclos de aquecimento e resfriamento e observaram as diferentes formas polim\u00f3rficas obtidas durante cada um.<\/p>\n

\"softstearin\"<\/a>

Figura: Estearina cristalizada sob um ciclo de temperaturas. Os picos mostram a forma\u00e7\u00e3o de diferentes formas polim\u00f3rficas. a) 90 min a 17 \u00b0C; b) aquecimento de 17 at\u00e9 23 \u00b0C a 0.5 \u00b0C\/min seguido de 5 min a 23 \u00b0C, c) 30 min a 23 \u00b0C seguido de resfriamento de 23 at\u00e9 18 \u00b0C a 0.5 \u00b0C\/min, e d) aquecimento de 18 a 30 \u00b0C para confirmar a presen\u00e7a de apenas uma forma polim\u00f3rfica.<\/p><\/div>\n

Para acompanhar este processo de cristaliza\u00e7\u00e3o, foi utilizada a t\u00e9cnica SAXS (sigla em ingl\u00eas para Espalhamento de Raios-X a Baixos \u00c2ngulos) na linha de luz SAXS1 do Laborat\u00f3rio Nacional de Luz S\u00edncrotron. Segundo a pesquisadora correspondente, Maria Lidia Herrera, \u201cSAXS \u00e9 a melhor escolha quando o material \u00e9 de baixa cristalinidade. A \u00fanica forma de acompanhar a transi\u00e7\u00e3o polim\u00f3rfica da gordura em tempo real \u00e9 usando uma fonte de luz sincrotron, j\u00e1 que os padr\u00f5es de espalhamento podem ser obtidos em 10 segundos. N\u00e3o \u00e9 poss\u00edvel realizar esses experimentos com fontes de raios-X comuns de cobre\u201d.<\/p>\n

Dessa forma, os pesquisadores puderam identificar as condi\u00e7\u00f5es de processamento para a obten\u00e7\u00e3o de formas polim\u00f3rficas espec\u00edficas – em particular duas usadas em produtos das ind\u00fastrias de p\u00e3es e de confeitos \u2013 a partir das estearinas extra\u00eddas do \u00f3leo de girassol HSHOSFO. Ainda, esperam que sua pesquisa represente uma contribui\u00e7\u00e3o valiosa para a busca por substitutos \u00e0s gorduras trans<\/em>.<\/p>\n

Fonte:<\/strong><\/p>\n

L.\u00a0Herrera,<\/sub><\/a> M.\u00a0J.\u00a0Rodr\u00edguez-Batiller,\u00a0J.\u00a0A.\u00a0Rinc\u00f3n-Cardona,\u00a0L.\u00a0M.\u00a0Agudelo-Laverde, S.\u00a0Martini, R.\u00a0J.\u00a0Candal, Effect of Cooling Rate and Temperature Cycles on Polymorphic Behavior of Sunflower Oil Stearins for Applications as Trans<\/em>-fat Alternatives in Foods, Food and Bioprocess Technology<\/a> (2015), 8:1779-1790, doi:10.1007\/s11947-015-1535-7<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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